Pullulan yumurta korumaya uygulanır

pullulan 1938'de R. Bauer tarafından özel bir mikrobiyal polisakkarit olarak bulunan Aureobasidium pullulans'ın fermantasyonu ile üretilen dekstran ve ksantan zamkına benzer hücre dışı suda çözünür bir mukopolisakkarittir. Pullulan, a-1,4- olarak da bilinen maltotrioz birimlerinden oluşan bir polisakkarit polimeridir; a-1,6-glukan. Maltotriozdaki üç glikoz birimi alfa-1,4 glikosidik bağlarla bağlanırken, sürekli maltotrioz birimleri birbirine alfa-1,6 glikosidik bağlarla bağlanır. Pullulan, nişastadan Aureobasidium pullulans mantarı tarafından yapılır. Esas olarak kurumaya ve avlanmaya direnmek için kullanılır. Bu polisakkaritin varlığı, moleküllerin hücre içine ve dışına difüzyonunu da teşvik eder. Sulu Pullulan çözeltisindeki çözülebilir veya püskürtülmüş yumurtalar, yumurtanın kısmi stres nedeniyle hasar görmesini önleyebilir, mikroorganizmaların ve havanın istilasını durdurabilir ve protein yumurta sarısını taze tutabilir.

Yumurtalar yetersiz soğutma şartlarında olduğunda, yumurta kabuğu yüzeyinde parafin veya sıvı parafin kullanılarak yumurtalar muhafaza edilir ancak etkisi tatmin edici değildir. Pullulan veya esterleştirilmiş bileşikleri, raf ömrünü uzatmak, yumurta kabuğunu sertleştirmek ve oda sıcaklığında çarpışma hasarını azaltmak için yumurta kaplama malzemelerinde kullanılır. Pullulan yenilebilir ve soğuk ve ılık suyla yıkanması kolaydır.
Emprenye edilmiş veya püskürtülmüşse Pullulanyumurta kabuğunun yüzeyinde güçlü bir yapışma ve pürüzsüz bir yüzeye sahip bir film tabakası oluşturulabilir. Filmin kalınlığı 0.01-0.1 mm'dir, bu da yumurta kabuğunun sertliğini artırabilir ve yerel basıncın çatlamalara neden olmasını önleyebilir. Aynı zamanda meyve ve yumurtalardaki su, O2, CO2 ve diğer maddelerin değişimini ve reaksiyonunu engelleyebilir, depolama sırasında besin kaybını azaltabilir ve korumak için protein ve yumurta sarısının metamorfizmasını geciktirebilir. Pullulan, diğer hidrofobik maddeler ve doğal kauçuk, 15-25 ° C'de saklanan tekdüze ve stabil bir emülgatör olarak formüle edilir. Bu durumda, yumurtaların yenilebilir süresi, tedavi edilmeyenlere göre 5-10 kat daha uzundur.

hakkında daha ayrıntılı:Pullulan nedir?