Trehaloz (TREHA)

Kristalize Trehaloz Dihidrat
Çok Fonksiyonlu Şeker
[ Giriş ]
Trehaloz, sükroza agnat işlevselliği olan, ancak daha fazla yapışan ve tatlılığın altında doğal olarak oluşan bir şekerdir. Artefact geliştiricileri tarafından mutlak makaleleri ilerletmek veya avangart yeni ürünleri gerçekleştirmek için kullanılabilir.
Trehaloz, a, a C1,1'e bağlı iki glikoz molekülünden oluşan indirgeyici olmayan bir disakkarittir. Mükemmel proses ve bitmiş ürün stabilitesine sahiptir.
Trehaloz, çok işlevli bir şekerdir. Hafif tatlılığı (% 45 sükroz), düşük karyojenlik, düşük higroskopiklik, yüksek donma noktası depresyonu, yüksek cam geçiş sıcaklığı ve protein koruma özelliklerinin tümü, gıda teknolojisi uzmanları için çok büyük faydalar sağlar. Trehaloz tamamen kalorilidir, müshil etkisi yoktur ve yutulduktan sonra vücutta glikoza parçalanır. Düşük insülinemik yanıt ile orta derecede bir glisemik indekse sahiptir.
Formül: C12H22O11.2H2O
Moleküler Ağırlık: 378.33 dalton
[ Özellikleri ]
Trehalose, gıda ürünü geliştiricileri tarafından kullanılabilecek çok çeşitli özelliklere sahiptir.
[ Trehalose COA'sı]
Görünüm: İnce, Beyaz, Kristalin güç, kokusuz
Deney: ≥98.0%                 
Kuruma kaybı: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ateşleme kalıntısı:% 0.01            
Çözeltideki renk: 0.004            
Bulanıklık: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Küf ve maya (CFU / g): ≤100            
Toplam plaka sayısı (CFU / g): ≤300
[ Hafif Tatlılık]
Trehaloz, sakaroz kadar sadece% 45 oranında tatlıdır. Ağızda kalan tada sahip olmayan temiz bir tat profiline ve sakkaroza benzer kalıcılıkla hızlı bir tatlılık başlangıcı ile karakterize edilen bir tatlılık profiline sahiptir.
Önemli olarak, trehalozun sükroza benzer fonksiyonel özellikleri vardır ve tatlılığı optimize etmek için yiyecek ve içecek ürünlerinde sakaroz ve diğer yığın tatlandırıcılar ile birlikte kullanılabilir, böylece ürünün tam aromasının takdir edilmesine izin verir. 

[ Çözünürlük]
Trehaloz, suda kolaylıkla çözünür. Düşük sıcaklıklarda daha düşük çözünürlük, ancak yüksek sıcaklıklarda sükrozdan daha yüksek çözünürlük ile karakterizedir. 

[ Süreç Kararlılığı]
Trehaloz, indirgeyici olmayan bir şekerdir ve işleme ve saklama sırasında amino asitlerle veya proteinlerle kimyasal olarak reaksiyona girmez. Eşsiz kimyasal yapısı sayesinde, trehaloz yüksek sıcaklıklarda bile düşük pH koşullarında stabil kalır. Sükroz dahil olmak üzere diğer disakkaritlerin aksine, bileşen parçalarına hemen hidrolize olmaz ve daha sonra amino asitler ve proteinlerle Maillard reaksiyonlarında yer alır.
Yiyecek ve içecek ürünlerinde, trehalozun yüksek stabilitesi, orijinal ürün özelliklerinin ısıl işlem ve uzun süreli depolamadan sonra bile korunmasını sağlar. 

[ Su Aktivitesinin Azaltılması]
Trehaloz, su aktivitesini sükrozla aynı ölçüde azaltır. Trehaloz bu nedenle ürünün raf ömrünü korurken tatlılığı optimize etmek için sukroz ile kombinasyon halinde kullanılabilir.
[ Düşük Karyojenite]
Trehalozun, sakaroza kıyasla önemli ölçüde azaltılmış karyojenik potansiyele sahip olduğu gösterilmiştir ve bu nedenle "dişlere benzer" ve "diş dostu" ürünlerin formülasyonunda kullanılabilir, ancak diğer düşük karyojenik toplu tatlandırıcıların laksatif etkileri olmadan kullanılabilir.
[ Düşük Higroskopisite]
Kristalize trehaloz stabildir ve% 94 bağıl neme kadar serbest akışta kalır. Diğer şeker ve gıda bileşenleri ile karıştırıldığında ürün kekleşmesini azaltabilir. Trehaloz ile kaplanmış gıda ürünleri veya bileşenleri, kaplamanın düşük higroskopikliğinden yararlanarak gelişmiş stabiliteye sahiptir. 

[ Yüksek Cam Geçiş Sıcaklığı]
Trehaloz, diğer disakkaritlere kıyasla yüksek bir cam geçiş sıcaklığına sahiptir. Yüksek proses stabilitesi ve düşük higroskopikliği ile birleşen bu özellik, trehalozu bir protein koruyucu olarak ideal hale getirir ve püskürtülerek kurutulmuş aromalar için bir taşıyıcı olarak ideal şekilde uygundur.
[ Donma Noktası Alçalması]
Trehaloz, bir ürünün donma noktasını sükrozla aynı ölçüde düşürür. Bu nedenle, sadece hafif tatlılık sağlarken dokuyu değiştirmek için dondurma dahil dondurulmuş gıdalarda kullanılabilir.
[ Uygulamalar]
Trehaloz, diğer şekerler gibi, içecekler, çikolata ve şekerleme, unlu mamuller, dondurulmuş gıdalar, kahvaltılık gevrekler ve süt ürünleri gibi çok çeşitli gıda ürünlerinde kısıtlama olmaksızın kullanılabilir.
[ Unlu Mamüller ]
Trehalose un unlu mamullerde birçok potansiyel kullanım alanına sahiptir: Kek ve bisküvilerde, kremalarda, pastane kremlerinde ve meyveli turta dolgusunda tatlılığı ılımlı hale getirerek ürünün raf ömründen ödün vermeden ürünün tam lezzet potansiyelinin takdir edilmesini sağlar.
Ayrıca tatlı bisküvilerde, pastane kremalarında ve şekerlemelerde yağ azalmasını kolaylaştırır. Tuzlu bisküviler ve atıştırmalıklarda trehaloz, yenilikçi doku hissi yaratmak için kullanılabilir. Yüksek seviyelerde yağ ve şeker içeren yüksek kalorili hoşgörülü ürünlerde tatlılığı optimize ederek tüketici kabul edilebilirliğini artırabilir. Trehalose, çok bileşenli fırıncılık ürünlerinde nem göçünü azaltırken, ürünün raf ömrünü korurken tatlılığın optimizasyonunu sağlar. 

Trehalose ile Buzlu Topuzun Kalitesini Koruma 

[ Şeker Şekerleme]
Diğer yığın tatlandırıcılar ile kombinasyon halinde, trehaloz şekerli şekerlemelerde, özellikle yüksek meyve suyu ve bitkisel ürünlerde tatlılığı hafifletmek ve böylece ürünün tam lezzet potansiyelinin takdir edilmesini sağlamak için kullanılabilir. Bu, özellikle yetişkin tüketicilere yönelik ürünler için önemlidir. Trehalose, "dişlere benzer" ürünleri formüle etmek için uygundur. Trehaloz, proses açısından oldukça kararlıdır ve proses sırasında hidrolize olmaz.
Trehaloz, kararlı, higroskopik olmayan bir kaplama oluşturmak için şekerleme ürünlerini giydirmek için kullanılabilir. Yüksek proses stabilitesi sayesinde, trehaloz solüsyonları hidroliz veya renk oluşumu riski olmaksızın uzun süre yüksek sıcaklıkta tutulabilir.
Trehalose, kaydırma için mükemmeldir. Trehalozun benzersiz çözünürlük özellikleri, kolayca tavaya dönüşür ve elde edilen kaplama, diğer yığın tatlandırıcılara göre gelişmiş bir beyazlık ile oldukça stabil ve sağlamdır.
[ Çikolata Şekerleme]
Trehaloz kullanımı, çikolatalı şekerlemelerde tatlılığı azaltır. Bu özellikle fondan kremalar ve meyve dolgusu içeren dolgulu ürünlerde kullanışlıdır. Trehaloz ayrıca çok bileşenli hatlarda nem göçünü de azaltacaktır. Kalıplanmış ürünlerde, trehalozun ürün tatlılığını değiştirme yeteneği, yeni çikolata tadı duyumları yaratma potansiyeli sunar.
Azaltılmış karyojenisitesinden dolayı, trehaloz ya tek yığın tatlandırıcı olarak ya da diğer düşük karyojenik yığın tatlandırıcılar ile kombinasyon halinde "dişlere benzer" veya "diş dostu" ürünleri formüle etmek için kullanılabilir.
[ Meyve Ürünleri]
Trehalose, reçeller, meyve sosları, yoğurt meyveleri ve turta dolguları gibi işlenmiş meyve ürünlerinde tatlılığı optimize etmek için mükemmeldir. Bu, raf ömründen ödün vermeden tam lezzet potansiyelinin takdir edilmesini sağlar ve ürün içindeki çözünür katıları artırarak ürün performansını iyileştirir. Ek olarak, trehalozun yüksek proses stabilitesi nedeniyle hidroliz meydana gelmez ve ürün rengi korunur.
Trehalose, ürünlerin raf ömrünü korurken tatlılığı hafifleterek yeni tat duyumları yaratmak için çeşnilerde ve tuzlu soslarda kullanılabilir.
[ Dondurulmuş gıdalar ]
Trehaloz, dondurma ve diğer donmuş gıdaların donma noktasını düşürmede sükroz gibi davranır. Sakkarozdan daha az tatlı olduğu için dondurulmuş gıdalarda ve dondurulmuş şekerleme ürünlerinde yeni dokular oluşturmak için kullanılabilir ve yenilikçi dondurulmuş tuzlu ürünler yaratma potansiyeli sağlar.
[ İçecekler ]
Trehaloz, içeceklere ağız hissi ve vücuda katkıda bulunur, ancak yalnızca hafif tatlılık sağlar. Trehaloz, tatlılığı optimize etmek için diğer yığın tatlandırıcılar ile kombinasyon halinde kullanılabilir ve böylece genel aroma iletimini arttırır. 
[ Alkollü İçecekler ve Bira]
Alkollü meyve bazlı içeceklerde trehaloz, ağız hissi verir, ancak sadece hafif tatlılık sağlar, böylece içeceğin meyvemsi özelliklerini geliştirir.
Düşük alkollü ve alkolsüz biralarda trehaloz, alkolün ağız hissini taklit etmeye yardımcı olur ve mükemmel stabilitesi, biranın tat profilinin zamanla değişmemesini sağlar.
[ Surimi]
Trehaloz, surimi için bir kriyoprotektan olarak özellikle etkilidir. Trehaloz, protein / su arayüzünde su işlevselliğini pozitif olarak kontrol ettiğinden, surimi'nin sertliği, esnekliği ve jel kuvveti geliştirilir. Trehalozun düşük tatlılığı, suriminin tat kalitesini de arttırır. Surimi üretiminde kullanılan diğer kriyoprotektanların aksine, trehaloz "boğaz yanmasına" neden olmaz ve herhangi bir gevşeme problemi yoktur.

No. 7 Sakkaroz% 8 (su% 15) 

[ Pişmiş Etler]
Trehaloz, kümes hayvanları, sığır eti ve domuz eti dahil pişmiş etlerde su tutma kapasitesini artırmaya yardımcı olabilir. Aynı zamanda etleri protein bozulmasından koruyabilir ve jel mukavemetinin yanı sıra stabiliteyi artırabilir. 
Dondurulmuş Domuz Kası Lifinin Isıtılmış Jelinden Nem Kaybı